La production du vinaigre
Du vinaigre en trois étapes simples...
À la Vinaigrerie Artisanale Mc Duff, l'étape de fermentation alcoolique commence par la préparation d'un moût de cassonade, c'est-à-dire un mixte stérile de sucre de canne brute certifiée biologique et équitable et d'eau filtrée, auquel des levures sont ajoutées.
La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des bactéries, mais surtout des levures comme Saccharomyces cerevisiae, transforment des sucres en alcool pour produire leur énergie vitale. La production d'alcool doit se faire en milieu stérile fermé de manière à éviter l'oxydation des sucres et la contamination par des microorganismes indésirables. Depuis des millénaires, l'être humain utilise la fermentation alcoolique pour la fabrication de bière, de vin, de mousseux et de spiritueux. En boulangerie, ce sont les fines bulles de dioxyde de carbone dégagées par le processus qui sont mises en oeuvre pour permettre d'augmenter le volume des pâtes à pain alors que l'alcool est évaporé pendant la cuisson.
À la Vinaigrerie Artisanale Mc Duff, l'étape de fermentation acétique se fait par la recirculation constante d'alcool de cassonade sur un lit de bois de hêtre colonisé par des bactéries acétiques. J.A.R.V.I.S., le système informatisé, surveille une série de paramètres physiochimiques, dont le pH, et détermine le moment propice pour la récolte automatisée du vinaigre.
La fermentation acétique ou, plus correctement l'acétification, est la réaction biochimique qui permet la production de vinaigre par la transformation d'alcool en acide acétique. Contrairement à la fermentation alcoolique, l'acétification doit se faire en présence d'oxygène pour permettre la survie des bactéries acétiques comme Acetobacter aceti. Le vinaigre peut être produit à partir de différents alcool tels que le vin de raisins, le cidre, la bière et, même, l'acool de fruits tropicaux (papaye, ananas, mangue…). Le vinaigre commun est un liquide acide (pH entre 2 et 3) et doit présenter un minimum de 4.5 % d'acide acétique pour la commercialisation.
Méthode Schützenbach (Allemande)
Le vinaigrier Allemand est un tonneau de bois rempli de copeaux de hêtre, abritant les bactéries acétiques. Un mélange alcoolique est versé par le haut du tonneau et ce mélange s'écoule vers le bas alors qu'un courant d'air circule de bas en haut. Le vinaigre se forme durant la percolation et est récupéré au bas du tonneau. L'ensemencement des copeaux était à l’époque assuré par une mouche spécifique, la mouche du vinaigre ou drosophile.
Méthode d'Orléans (Française)
Cette méthode tire son nom du fait qu'Orléans a longtemps été la capitale française du vinaigre avec pas moins de 300 producteurs au XVIIIe siècle. Les vinaigriers utilisaient de grands tonneaux ouverts couchés à l'horizontale, aux trois quarts vides et contenant un mélange de vin et de vinaigre. À la surface du liquide se formait une « mère de vinaigre ». Au fur et à mesure de l'acétification, le vinaigre était prélevé et remplacé par du vin.
Deux méthodes traditionnelles
À la Vinaigrerie Artisanale Mc Duff, l'étape de vieillissement se fait en accéléré. Le vinaigre brut récolté se déverse dans une série de cuves de décantation ventilées et garnies de Turbatrix aceti. Le vinaigre est ainsi affiné en seulement 45 jours pour un procédé totalisant 105 jours.
La production traditionnelle se fait sur plusieurs années en barils ouverts. Le temps, l'oxygénation, mais aussi de petits nématodes ou anguilles du vinaigre (Turbatrix aceti) permettent d'éclaircir et d'arrondir les arômes du vinaigre.